Malaksasyon Koşullarının Sızma Zeytinyağının Fenolik Profili ve Oksidatif Stabilitesi Üzerindeki Etkisi
Yazarlar:
Özet
Bu çalışma, sızma zeytinyağının fenolik bileşenlerinin, malaksasyon süresi ve vakum altında malaksasyon gibi işleme koşullarından nasıl etkilendiğini ve bu değişimlerin yağın oksidatif stabilitesi üzerindeki etkilerini araştırmaktadır. Sonuçlar, malaksasyon süresinin artmasının oleuropein ve ligstrozid aglikon izomerlerinin konsantrasyonlarını önemli ölçüde azalttığını, buna karşın oleokantal ve oleasain içeriklerini artırdığını göstermiştir. Ayrıca, vakum altında gerçekleştirilen malaksasyonun, atmosferik basınçta yapılan standart koşullara kıyasla fenolik içeriklerde artışa yol açtığı belirlenmiştir. :contentReference[oaicite:0]{index=0}
Öne Çıkan Bulgular
- Malaksasyon Süresi: Daha uzun malaksasyon süreleri, oleuropein ve ligstrozid aglikon izomerlerinin azalmasına, ancak oleokantal ve oleasain gibi fenolik bileşiklerin artmasına neden olmaktadır.
- Vakum Altında Malaksasyon: Vakum koşullarında yapılan malaksasyon, fenolik bileşenlerin toplam içeriğini artırarak zeytinyağının oksidatif stabilitesini olumlu yönde etkilemektedir.
- Oksidatif Stabilite: Fenolik profildeki değişiklikler, zeytinyağının raf ömrü ve dayanıklılığı üzerinde doğrudan etkiye sahiptir.
Sonuç
Bu bulgular, zeytinyağı üretiminde malaksasyon süresi ve koşullarının dikkatlice kontrol edilmesinin, ürünün fenolik içeriği ve oksidatif stabilitesi üzerinde önemli etkileri olduğunu göstermektedir. Özellikle vakum altında malaksasyon uygulamaları, daha yüksek fenolik içerik ve daha dayanıklı zeytinyağı üretimi için önerilmektedir.
Kaynaklar ve Daha Fazla Bilgi
Makalenin tam metnine erişmek veya daha detaylı bilgi almak için aşağıdaki bağlantıları ziyaret edebilirsiniz: