Oblica Çeşidi Sızma Zeytinyağının Fenolleri, Uçucuları ve Duyusal Kalitesi Üzerinde Olgunlaşma Derecesi, Yoğurma Süresi ve Sıcaklığın Karmaşık Etkileri

Yazarlar:

• Igor Lukić
• Mirella Žanetić
• Maja Jukić Špika
• Marina Lukić
• Olivera Koprivnjak
• Karolina Brkić Bubola

Özet

Bu çalışma, zeytinlerin olgunlaşma derecesi, malaksasyon süresi ve sıcaklığının Oblica çeşidi sızma zeytinyağının fenolik bileşenleri, uçucu profili ve duyusal kalitesi üzerindeki etkileşimli etkilerini araştırmaktadır.

Üç farklı olgunlaşma seviyesindeki zeytinler (Uluslararası Zeytin Konseyi indeksleri: 0.68, 2.48 ve 4.10) 22°C ve 30°C'de, her iki sıcaklıkta da 30 ve 60 dakika süreyle malakse edilmiştir. Sonuçlar, olgunlaşmanın fenolik bileşenler üzerinde en güçlü etkiye sahip olduğunu, malaksasyon süresinin ise en zayıf etkiye sahip olduğunu göstermiştir.

Genel olarak, olgunlaşma sürecinde fenol miktarlarının azaldığı, ancak 3,4-DHPEA-EDA ve p-HPEA-EDA bileşiklerinin arttığı gözlemlenmiştir. Benzer bir artış (E)-2-hexenal için de tespit edilmiştir. Daha yüksek malaksasyon sıcaklığı, belirli önemli fenoller ve C6 alkollerde artışa neden olurken, C6 aldehitlerde genellikle azalmaya yol açmıştır.

Faktörler arasındaki etkileşimler, özellikle olgunlaşma derecesi ve malaksasyon sıcaklığı arasında belirginleşmiştir: Malaksasyon sıcaklığının etkisi, özellikle olgun zeytinlerde, 3,4-DHPEA-EDA, p-HPEA-EDA ve C6 uçucuları için en belirgin şekilde ortaya çıkmıştır. Duyusal analizler, kimyasal bileşimle genel olarak uyumlu sonuçlar vermiştir.

Öne Çıkan Bulgular

• Olgunlaşma Derecesi: Zeytinlerin olgunlaşma seviyesi, sızma zeytinyağının fenolik içeriği ve uçucu bileşenleri üzerinde en belirgin etkiye sahiptir.
• Malaksasyon Sıcaklığı: Daha yüksek malaksasyon sıcaklıkları, belirli fenolik bileşenlerin ve C6 alkollerin artmasına, ancak C6 aldehitlerin azalmasına neden olmaktadır.
• Faktörler Arası Etkileşim: Olgunlaşma derecesi ve malaksasyon sıcaklığı arasındaki etkileşimler, özellikle olgun zeytinlerde, zeytinyağının kimyasal ve duyusal özelliklerini önemli ölçüde etkilemektedir.

Sonuç

Bu bulgular, zeytinyağı üretiminde istenilen kalite ve özelliklerin elde edilmesi için olgunlaşma seviyesi, malaksasyon süresi ve sıcaklığının dikkatlice kontrol edilmesi gerektiğini göstermektedir. Üreticiler için bu değişkenlerin optimizasyonu, daha yüksek polifenol içeriği ve zengin aroma profiline sahip zeytinyağlarının üretimine katkı sağlayabilir.

Kaynaklar ve Daha Fazla Bilgi

Makalenin tam metnine erişmek veya daha detaylı bilgi almak için:

• PubMed
• ResearchGate